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专家传真-食品安全的风险管理一点诀

2018年02月27日 01:09工商时报

张益绅勤业眾信风险管理谘询公司执行副总经理

年节期间消费者对食品的需求量大增,对食品相关业者而言既是机会也是挑战,对民眾而言,食品安全则是大家最关心的议题。食品產业链持续扩大与复杂化,自生產源头至消费者的餐桌,中间牵涉的供应商遍及全球。随着厂商的参与度提高,供应链之风险与管理难度也将受牵动,这也连带影响食品公司的声誉、收入与获利。勤业眾信认为,食安管理对企业的意义,可从外部与内部两面向来讨论。

在外部面向上,企业应建立「外部环境监控」机制,针对法规遵循监控及消费者需求之改变作出即时反应。目前,台湾业者尚有难以即时反应或缺乏相关知识和技能因应食品法规改变的问题。另一方面,消费者对重视食品供应链的透明度和可追溯性日渐重视,也影响着对原物料的是否为本地採购、有无抗生素添加、是否为非基因改造等对食品的要求,迫使企业更积极进行產品或经营策略的调整。

至于企业内部则应发起「由上而下」的食安文化,藉由上层的决策凝聚意识和决心,并搭配管理机制来实践。目前,多数企业缺乏完备的政策或计画,以鑑别或降低供应链风险,解决内部溯源管理之困难,致使企业于食安意外发生时,无法即时识别问题根源环节,而须承受将受到质疑的商品全面下架的损失。当回收与调查追溯所费时间越长,企业所需支出的财务、时间与声誉成本便越高。为落实食安管理,食品企业的供应商管理机制应将整个「供应商生命周期」纳入管理范围。从接触新供应商、调查和选商、合约签订、持续监督、到合作终结,都应有相对应的管理办法。企业也可透过集合财务、供应商、品质和食品安全数据的综合资讯管理系统,全面整合食安相关管理措施,并依据量化分析结果作出即时的营运决策。组织应将食品安全管理提升至企业层级的高度,并结合经营目标,为日常风险管理、紧急事件处理计画投入资源,才能提前预防与即时应变潜在的食安风险。

应用新科技,将使企业食品安全溯源管理与品质优化更省时、省力。其中,区块链因具备「不可逆、不可窜改」之特性,有助达成供应链透明化与便利追踪各环节,掌握食品从原料、物流、生產等各层面的资讯及分析,作为企业决策支援的重要参考,增加食品履歷的可信度,且大幅缩短追踪溯源的时间。此外,利用物联网导入供应链,以自动化收集数据并建立生產履歷,也是目前国际食品大厂尝试方向。透过物联网取得之资料分析,可简化生產流程、降低能耗与人力投入,达到库存管理优化与提升產品品质。其中所收集之资料除了可串联食品產业涉及的厂商、物料、程序,更可纳入作物特性、气候、添加物用量等资讯,使企业完整掌握食品从各原物料之生產到运输、销售的过程。

过去,企业将食安视为配合法遵必须付出的成本,但未来企业应运用更有效、透明、即时的供应链管理机制,借力使力创造竞争优势。从营运策略整合「食品安全」、「营养健康」、「品牌社会影响力」等要素,以食品安全为基础,进一步加强与消费者的资讯沟通,对消费者传递健康饮食的概念,体现食品產业对社会的正面影响力。